Strategia nazionale del turismo enogastronomico in Guatemala 2019-2025

ESTRATEGIA NACIONAL DE TURISMO GASTRONÓMICO DE GUATEMALA 2019-2025 ESTRATEGIA NACIONAL DE TURISMO GASTRONÓMICO DE GUATEMALA 2019-2025 ESTRATEGIA NACIONAL DE TURISMO GASTRONÓMICO DE GUATEMALA 2019-2025 ESTRATEGIA NACIONAL DE TURISMO GASTRONÓMICO DE GUATEMALA 2019-2025 Madrid, 6 de diciembre de 2019 Guatemala, un país megadiverso, cuenta con una variedad de ingredientes utilizados en la preparación de diversos platillos, producto de la fusión de la gastronomía de origen Maya y española, y más recientemente la comida caribeña, lo que convierte al país en un destino con potencial para el turismo gastronómico. Desde la formulación del Plan Maestro de Turismo Sostenible para Guatemala 2015-2025, se decidió realizar una estrategia con pertinencia cultural para desarrollar y poner en valor la gastronomía guatemalteca, que permita exponer el potencial del país en este ámbito. En virtud de lo anterior, a través de profesionales del INGUAT se formula La Estrategia Nacional de Turismo Gastronómico, con el consenso de 300 actores de las 7 regiones turísticas del país, que integran la cadena de valor de este segmento. El principal objetivo de la Estrategia es: “posicionar a Guatemala como destino gastronómico a nivel internacional, poniendo en valor el producto para atender los requerimientos de la demanda en las distintas regiones del país”, así como impulsar el fortalecimiento y diversificación de la oferta turística para el segmento de turismo gastronómico a través de la aplicación de buenas prácticas socio culturales, ambientales y económicas empresariales. Mensaje del Secretario General de la OMT Desde la Dirección General de INGUAT, a cargo del Lic. MBA Jorge Mario Chajón Aguilar (2016 – 2019), se ha dado impulso a la gastronomía nacional, apoyando a los actores de la cadena de valor, a través de diversos festivales, tours gastronómicos y con la difusión internacional de Guatemala. Gracias a la decidida voluntad de las autoridades actuales de INGUAT, se realiza este esfuerzo con el consenso de los actores. Al considerar la importancia e interés que el turismo gastronómico ha desarrollado en el sector de viajes y turismo como una ventaja competitiva y elemento fundamental para la puesta en valor del patrimonio cultural de un país y teniendo en cuenta el decidido impulso de la OMT para el fortalecimiento de dicho segmento turístico, extiendo mis felicitaciones por el esfuerzo y logro alcanzado. Exhorto a los guatemaltecos a continuar aunando esfuerzos, que trasciendan a través del tiempo y permitan el fortalecimiento del sector turístico en el país además del posicionamiento de Guatemala a nivel internacional como un destino gastronómico de primer orden. Aprovecho la ocasión para expresar un fraterno saludo y muestras de consideración y estima. Secretario General Organización Mundial de Turismo ESTRATEGIA NACIONAL DE TURISMO GASTRONÓMICO DE GUATEMALA 2019-2025 Este documento lo consideramos valioso, recopila de forma ordenada, la mejor información disponible y pretende exponer lo que Guatemala debe desarrollar del turismo gastronómico y arte culinario. Un destino turístico se caracteriza por la oferta culinaria que ofrece, la forma de vivir de sus ciudadanos, la salud alimentaria y la posibilidad de alcanzar un desarrollo turístico en base a nuestra gastronomía. Aunque parece imposible desarrollar, esta guía de futuro indica el cómo llevarlo a cabo. Es indiscutible los beneficios que el turismo gastronómico trae a un destino turístico en particular, de los más importantes mencionaremos tres de ellos: 1) desarrollo de la cultura gastronómica de un destino turístico, 2) el visitante extiende y cimenta su estadía derivado del descubrir gastronómico y 3) se mejora considerablemente los temas de calidad, higiene como los controles sanitarios de los alimentos. ¿Y cómo llegar a determinar que la gastronomía es una alternativa y valor agregado al desarrollo turístico de un país? La alimentación es un componente básico para el desarrollo del producto turístico de un destino o de un país. El INGUAT después de 27 años de trabajar en este objetivo, ha llevado a cabo acciones para lograrlo: festivales gastronómicos, feria alimentaria, competencias culinarias, apoyo a la formación de cocineros y chefs a través de centros de formación y academias culinarias, se ha trabajado con municipalidades que han dado resultados y poner a punto el decidir que Guatemala se desarrolla como un destino mundialmente reconocido por su gastronomía. A Guatemala arriban turistas para conocer la diversidad de su gastronomía, las rutas de este segmento turístico se desarrollan y son fuente de empleo y de emprendimientos. Tenemos chefs que proyectan la gastronomía a nivel mundial y varios de ellos han establecido restaurantes con comida guatemalteca que son todo un éxito. Los mercados locales y municipales se han convertido en centros de degustación altamente higiénicos de la cocina local en las regiones turísticas del país. La formación de chefs y cocineros se orienta a desarrollar una culinaria de vanguardia, los egresados forman empresas revolucionarias en gastronomía que son reconocidas internacionalmente por ser las mejores en el desarrollo de tendencias. Muchos turistas vienen a estudiar arte culinario, una nueva oferta innovadora y científica de la cocina ancestral maya y de los ingredientes y productos propios del país. Arduo trabajo que hacer, unir fuerzas para llevar a cabo este sueño, es el reto donde recuperar nuestras tradiciones, raíces, platos e ingredientes locales; así se construye la diversidad de nuestra gastronomía, así como tenemos una gran diversidad natural, así tenemos una gran diversidad gastronómica. Siempre habrá temas nuevos por descubrir. El mundo de la gastronomía es un mundo de oportunidades. El objetivo de esta Estrategia, tanto como el de gran cantidad de actores que han dedicado su vida a la gastronomía sobre estos temas, será pues importante contribuir a modificar positivamente la gastronomía. Cuando no existe una Estrategia, no tenemos bases sólidas para determinar cómo llevarlo a cabo. Lic. José Miguel Gaitán Dávila. Prefacio ESTRATEGIA NACIONAL DE TURISMO GASTRONÓMICO DE GUATEMALA 2019-2025 ESTRATEGIA NACIONAL DE TURISMO GASTRONÓMICO DE GUATEMALA 2019-2025 ESTRATEGIA NACIONAL DE TURISMO GASTRONÓMICO DE GUATEMALA 2019-2025 ESTRATEGIA NACIONAL DE TURISMO GASTRONÓMICO DE GUATEMALA 2019-2025 ESTRATEGIA NACIONAL DE TURISMO GASTRONÓMICO DE GUATEMALA 2019-2025 Productos mesoamericanos Platillos declarados Patrimonio Cultural de la Nación • Jocón de carne de galllina • El Kaq´ík • El Pepián • Plátanos en Mole Principales productos agrícolas Guatemala cuenta con 360 microclimas que permiten la exportación de una amplia gama de productos de naturaleza agrícola como: café, azúcar, banano, cardamomo, frutas frescas, arvejas, vegetales, flores, plantas ornamentales, follajes, cítricos y berries. Guatemala es un país líder en la producción y suministro de frutas. Productos sibaritas Rones añejos, café y cardamomo. Guatemala es el principal país exportador de cardamomo a nivel mundial. Sus principales zonas de cultivos son: Alta Verapaz, Quiché, Huehuetenango e Izabal. Denominación de Origen Protegida Ron Zacapa Centenario y Rones Añejos Botrán. Guatemala cuenta con 8 regiones cafetaleras, dos de ellas con de ellas de denominación de origen, entre ellos Café de Antigua Guatemala y Café de Acatenango. Datos relevantes de la gastronomía maya • Los escribanos mayas ancestrales dejaron un registro arqueológico de increíble riqueza para interpretar su conocimiento sobre los alimentos. (foto vasos o vasija chocolatera) Cacao, maíz, cardamomo, café, banano, tomate, pimienta gorda, chicle, vainilla, tabaco, miel, ramón, frijol, hongos silvestres comestibles, loroco, variedad de chiles, sal negra, pepitoria, calabaza, güisquil, apasote, camote, mandioca, miltomate, chía, manía, piñón, ejote, zompopo de mayo, pez blanco, entre otros. ESTRATEGIA NACIONAL DE TURISMO GASTRONÓMICO DE GUATEMALA 2019-2025 • Dios Maíz Los mayas decoraron vasijas con inscripciones que dejan indicios de su uso: Glifo: Yuk’ ib uch’ ab, vasija para beber Glifo: lak o hawte, vasija para servir comida. • La principal fuente de información iconográfica relacionada con los hábitos culinarios son las imágenes puntadas en sus vasijas policromadas del periodo Clásico Tardío (600-900) proveniente de Petén y las Verapaces. • Se ha identificado el consumo de cacao y atoles como parte fundamental de los banquetes de la realeza maya durante el Periodo Clásico. • El inicio de la agricultura en Mesoamérica tiene una antigüedad de 7mil años, el cultivo de maíz 5,250 años y el frijol 6mil a.C. • La vainilla es la única orquídea alimenticia ubicada en la cocina prehispánica de Guatemala, como ingrediente para la preparación de bebidas, especialmente en el chocolate. • En Guatemala existen 10 especies de hongos comestibles, entre los más importantes están: el hongo de San Juan, el anacate y la oreja de palo. • El descubrimiento a finales del siglo XV cambió la historia culinaria del mundo para siempre, debido a la influencia culinaria del maíz, el tomate, el chile, la vainilla y el cacao. • La combinación del maíz, frijol y ayote (conocido como la triada) fue la base alimentaria de Mesoamérica. • El Maíz: o Elemento central de la cosmovisión maya o Símbolo de la creación o Pilar de la religión maya • El tamal es el alimento más antiguo y común de tiempos prehispánicos. Productos especializados propios: Incaparina, suplemento nutricional basado en la mezcla de diversas harinas, que ha contribuido a mitigar el hambre y la desnutrición en varios países. Café soluble, el Dr. Federico LehnhoffWyld, desarrolló el procedimiento para el café instantáneo en conjunto con Eduardo T. Cabarrus. La Cajita Feliz de McDonald’s (HappyMeal), por la guatemalteca Fuentes: Guatemalabeyondexpectations.com, DIPLAN-MAGA, Comité de Arveja, Anacafé, Funcafé, GuatemalanCoffees, Foto: INGUAT, Tomate. Foto: INGUAT, Hongos silvestres comestibles. Foto: INGUAT, Semillas de cacao. Foto: INGUAT, Maíz. ESTRATEGIA NACIONAL DE TURISMO GASTRONÓMICO DE GUATEMALA 2019-2025 ESTRATEGIA NACIONAL DE TURISMO GASTRONÓMICO DE GUATEMALA 2019-2025 Índice Introducción Metodología Normativa Marco estratégico Visión Objetivos estratégicos Objetivo general Objetivos específicos COMPONENTE 1: FORTALECIMIENTO DE LA COORDINACIÓN 1 – Marco Institucional 2 – Sistema de información turística 3 – Instancias nacionales e internacionales COMPONENTE 2: FORTALECIMIENTO Y DIVERSIFICACIÓN DE LA OFERTA 4 – Desarrollo Turístico Sostenible 5 – Consolidación y diversificación de la oferta turística COMPONENTE 3: DESARROLLO EMPRESARIAL 6 – Competitividad turística COMPONENTE 4: POSICIONAMIENTO DE LA IMAGEN PAÍS 7 – Mercadeo turístico 8 – Programa Nacional de Seguridad Turística Evaluación y seguimiento de la estratégia Fichas de actividades y proyectos FODA (Consolidado) Glosario Siglas y acrónimos Referencias bibliográficas Indice analítico Índice de gráficas y tablas Entidades participantes Créditos Anexo I Anexo II Pá g . 1 Pá g . 3 Pá g . 7 Pá g . 8 Pá g . 8 Pá g . 8 Pá g . 8 Pá g . 8 Pá g . 9 Pá g . 1 1 Pá g . 1 5 Pá g . 1 9 Pá g . 2 3 Pá g . 2 5 Pá g . 3 7 Pá g . 4 7 Pá g . 4 9 Pá g . 6 1 Pá g . 6 3 Pá g . 7 5 Pá g . 7 9 Pá g . 8 3 Pá g . 1 2 3 Pá g . 1 2 8 Pá g . 1 3 0 Pá g . 1 3 1 Pá g . 1 3 2 Pá g . 1 3 3 Pá g . 1 3 4 Pá g . 1 3 5 Pá g . 1 3 6 Pá g . 1 3 8 Foto: INGUAT ESTRATEGIA NACIONAL DE TURISMO GASTRONÓMICO DE GUATEMALA 2019-2025 ESTRATEGIA NACIONAL DE TURISMO GASTRONÓMICO DE GUATEMALA 2019-2025 Introducción En el año 2018, el Instituto Guatemalteco de Turismo -INGUAT- registró el ingreso al país de 2,113,270 visitantes no residentes, los cuales tuvieron un gasto promedio diario de US$ 80.56. En la encuesta del gasto de ese mismo año elaborada por el INGUAT, se determinó que los visitantes no residentes ingresan al país según segmento turístico. Guatemala es un país megadiverso, pluricultural, multiétnico y multilingüe, con gran riqueza cultural, condiciones que hacen una gastronomía sin igual; la cual inicialmente se veía como complemento de la oferta turística y con el tiempo, ha tomado tanto auge que en algunos destinos turísticos puede considerarse como el principal motivo de visita. Según refiere la Organización Mundial del Turismo -OMT-, el turista hoy en día, cuenta con más práctica, renta disponible y tiempo libre, viaja buscando 1 Segmento Visitantes año 2018 Cantidad Po r c e n t a j e Tu r i s m o d e c u l t u r a Tu r i s m o d e e n t r e t e n i m i e n t o Tu r i s m o d e n a t u r a l e z a Tu r i s m o d e r e u n i o n e s / M I C E Tu r i s m o d e a v e n t u r a Tu r i s m o d e c r u c e r o s Tu r i s m o d e d e p o r t e s Tu r i s m o d e s a l u d y b i e n e s t a r Tu r i s m o d e v o l u n t a r i a d o Tu r i s m o i d i o m á t i c o Tu r i s m o d e b o d a s d e d e s t i n o y Lunas de miel 1,778,730 1,261,292 1,095,028 315,308 524,207 150,392 85,448 61,221 32,422 11,995 17,755 74 52 46 13 22 6 4 3 1 0 1 Fuente: Encuesta de Gasto, INGUAT 2018. Respuestas múltiples, puesto que los visitantes participan en más de una actividad durante su visita a Guatemala. Como puede observarse en la tabla No.1, el segmento con mayor número de visitantes en Guatemala es el cultural, seguido por el de entretenimiento y de naturaleza. El turismo gastronómico aunque conceptualmente está contenido dentro del segmento cultural, es una actividad transversal que está presente en todos los segmentos turísticos descritos, es decir, que el visitante en cualquier momento participa en alguna actividad turística y decide degustar de la cocina guatemalteca. Llegadas de visitantes no residentes según segmento. Período 2018 Ta b l a 1 ESTRATEGIA NACIONAL DE TURISMO GASTRONÓMICO DE GUATEMALA 2019-2025 experiencias, ámbito en que la gastronomía está desempeñando un papel cada vez más importante . Además, un estilo de vida sofisticado, asociado a la buena vida y al bienestar económico de un consumo exclusivo de alta calidad de productos locales. Se determinó que no existen antecedentes sobre iniciativas de formulación de estrategias de turismo gastronómico en el país. Por lo que se espera que con el presente instrumento se desarrolle este segmento con la celeridad y orientación debida. Para el efecto, el INGUAT como entidad rectora de la actividad turística en el país, lideró la formulación de la Estrategia cuyo objetivo general es posicionar a Guatemala como destino de turismo gastronómico a nivel internacional, poniendo en valor el producto para atender los requerimientos de la demanda en las distintas regiones del país. En la presente Estrategia, cuando se refiere a gastronomía guatemalteca incluye a la gastronomía tradicional y a la no tradicional. Cuando se mencione a una de las dos en particular, se procederá a hacerlo específicamente. La no tradicional, contiene todo aquello que no esté incluido en la primera, procurando tomar en cuenta todas las opciones de alimentos que se sirven en el territorio nacional. Según expertos consultados por la Organización Mundial del Turismo -OMT- este segmento se revela como uno de los más creativos y dinámicos. “El Turismo Gastronómico, se define como turistas y visitantes que planean sus viajes con el fin de probar la cocina del lugar o para realizar actividades relacionadas con la gastronomía” . (OMT, 2019). La profundidad en la formulación de esta Estrategia permite conocer la situación actual del segmento gastronómico y sus posibilidades de desarrollo en las distintas regiones turísticas del país bajo los Criterios Globales de Sostenibilidad que abarcan aspectos de tipo social, económico y ambiental. 2 Foto: Pablo Méndez Garzona. Bebida ancestral. ESTRATEGIA NACIONAL DE TURISMO GASTRONÓMICO DE GUATEMALA 2019-2025 Metodología La Estrategia Nacional de Turismo Gastronómico fue formulada por personal profesional del INGUAT con la participación y apoyo de los principales actores tanto de la oferta, como del turismo gastronómico en Guatemala, en el marco del Plan Maestro de Tu r i s m o S o s t e n i b l e d e G u a t e m a l a 2 0 1 5 – 2 0 2 5 -PMTS-, alineada a sus ejes estratégicos, programas, objetivos específicos y líneas de acción. Según la Organización Mundial del Turismo y la Basque Culinary Center en la Guía para el Desarrollo del Turismo Gastronómico, se deben considerar las siguientes fases: a) Análisis y diagnóstico de la situación actual, b) Formulación estratégica del plan, c) Planificación operativa y d) Etapa de comunicación y difusión del plan. (OMT, 2019). De esa cuenta, la presente Estrategia está estructurada de la siguiente manera: Diagnóstico, Marco Etratégico y Plan de acción. La metodología utilizada en su formulación se caracteriza por ser estratégica y participativa, para lo cual se efectuó una exhaustiva revisión documental, empleando técnicas de investigación cualitativa y 3 Foto: Maria Isabel Molina, Fiambre. ESTRATEGIA NACIONAL DE TURISMO GASTRONÓMICO DE GUATEMALA 2019-2025 4 cuantitativa de lo publicado sobre el tema en los últimos años, por lo que en el documento se citan referencias bibliográficas de autores sobresalientes que han investigado y escrito sobre la gastronomía maya, xinca, garífuna, ladina y demás fusiones que se han dado con el tiempo. En la primera fase, desde el punto de vista interno se consideró: a) el contexto territorial del producto turístico gastronómico, b) inventario y evaluación de los recursos gastronómicos, c) análisis de la oferta turística y su componente gastronómico, d) análisis de la promoción y el marketing del turismo gastronómico, e) identificación de agentes que forman parte del modelo turístico gastronómico e identificación de los productos, f) enclaves y espacios de turismo gastronómico de especial valor o valor diferencial. En esta misma fase, desde el punto de vista externo se hizo un a) análisis de las tendencias, b) análisis de la demanda real y potencial del turismo gastronómico, c) análisis del posicionamiento gastronómico del destino y análisis de los competidores. En el análisis de actores clave, se identificaron en los diferentes niveles de entidades de gobierno, sector privado y academia, a los que forman parte de la oferta actual que satisfacen la demanda del segmento turístico en el país, siendo estos: cocineras tradicionales, cocineros, chefs, y propietarios de restaurantes. Se incluyen dentro de los beneficiarios de esta actividad a los productores de alimentos representados por agricultores que proveen al mercado de granos, legumbres, frutas y verduras; granjeros y gan