Piano turistico nazionale della Spagna per l’enogastronomia 2022

1 PLAN TURÍSTICO NACIONAL 2022 ENOGASTRONOMÍA 2 Tendiéronse en el suelo y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cabial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó en el campo de aquel banquete fueron seis botas de vino, que cada uno sacó la suya de su alforja; hasta el buen Ricote, que se había transformado de morisco en alemán o en tudesco, sacó la suya, que en grandeza podía competir con las cinco. Comenzaron a comer con grandísimo gusto y muy de espacio, saboreándose con cada bocado, que le tomaban con la punta del cuchillo, y muy poquito de cada cosa, y luego al punto todos a una levantaron los brazos y las botas en el aire; puestas las bocas en su boca, clavados los ojos en el cielo, no parecía sino que ponían en él la puntería, y desta manera meneando las cabezas a un lado y a otro, señales que acreditaban el gusto que recebían, se estuvieron un buen espacio trasegando en sus estómagos las entrañas de las vasijas. Don Quijote. Segunda Parte. Cap. LIV. PLAN TURÍSTICO NACIONAL 2022 ENOGASTRONOMÍA 3 CONTENIDO 1. GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA EN ESPAÑA: ARTE PARA LOS CINCO SENTIDOS………………………………………………………….4 2. EL TURISMO ENOGASTRONÓMICO: EL PLACER DE LO EXCEPCIONAL ……………………………………………………………………. 6 3. EL TURISMO ENOGASTRONÓMICO EN ESPAÑA …………………………………………………………………………………………………………….. 8 4. OBJETIVOS DEL PLAN NACIONAL DE TURISMO ENOGASTRONÓMICO………………………………………………………………….. 16 5. ACTUACIONES CONCRETAS DEL PLAN DE TURISMO ENOGASTRONÓMICO ……………………………………………………….. 20 5.1. PLANES DE SOSTENIBILIDAD TURÍSTICA EN DESTINOS ENOGASTRONOMICOS. 51.400.000 € …………………………………….. 20 5.2. ESTRATEGIA DE CREACIÓN, INNOVACIÓN Y FORTALECIMIENTO DE LA OFERTA PAÍS – Programa Experiencias Turismo España. 10.000.000€ …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 24 5.3. ESTRATEGIA DE CREACIÓN, INNOVACIÓN Y FORTALECIMIENTO DE LA OFERTA PAÍS – Acciones especiales. 5.000.000 € ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 26 5.4. ACCIONES DE PROMOCIÓN – TURESPAÑA. 2.390.171 € …………………………………………………………………………………………………………….. 27 6. COORDINACIÓN CON OTROS PLANES DE LA ADMINISTRACIÓN GENERAL DEL ESTADO ……………………………….. 31 PLAN TURÍSTICO NACIONAL 2022 ENOGASTRONOMÍA 4 La gastronomía es, según el diccionario de la Real Academia Española, el arte de preparar una buena comida, la afición al buen comer y el conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar. La enología es la ciencia, técnica y arte de producir vino. Ambos son conceptos con diferentes dimensiones que incluyen los productos en los que se basan y los procesos para su transformación, preparación o degustación, junto con los valores y contextos culturales diversos y entrelazados de los espacios en donde se generan. En relación con los productos, la gastronomía y la enología suponen un compromiso con el reconocimiento del valor y la calidad de las materias primas utilizadas y con la excelencia en todas las etapas de transformación de los alimentos, incluido el respeto por los animales y la naturaleza 1. En cuanto a los procesos, la gastronomía, como arte de preparar una buena comida, incluye los saberes y capacidades ligados a la “alta cocina”, junto a todos aquellos otros que sustentan las expresiones culinarias de las diversas regiones y estratos sociales. La afición al buen comer y al buen beber no es exclusiva de ninguna edad o condición social y está relacionada con el bienestar, la calidad de vida y la felicidad. De hecho, el placer que proporciona es singular, ya que es el único arte que involucra los cinco sentidos: el gusto, el olfato, el tacto, la vista y el oído. Y en relación con la cultura, la gastronomía es un componente fundamental de ésta. La comida y la bebida pueden expresar la identidad e historia de nuestras comunidades, siendo capaces de trasladar rasgos culturales complejos de una manera muy directa, intuitiva y comprensible, lo que genera un vínculo único entre la cultura local y la persona que los disfruta. Pero aun siendo componentes fundamentales de la cultura, la gastronomía y la enología son espacios sociales que tienen la importancia y complejidad suficiente como para que puedan ser considerados de manera autónoma. Son objeto de investigación y análisis de varias disciplinas científicas centradas en la alimentación, los productos, o los procesos, por un lado, y en los saberes, creencias y prácticas sociales cotidianas y extraordinarias, por otro. Son el ámbito de trabajo de una parte muy relevante del sector primario y secundario y del sector servicios. Y generan un interés específico en muchos ciudadanos y ciudadanas del planeta. La importancia de la gastronomía española en el mundo radica en su capacidad de aportar tres valores que la caracterizan y diferencian de otras: en primer lugar, la gastronomía española combina exitosamente el ser un espacio de disfrute y el ser una fuente de salud. Es además un espacio de encuentro y una forma de relación muy valiosa para la cohesión social. Y, por último, en la gastronomía española conviven de manera magistral tradición con innovación y libertad creativa 2. 1. Parlamento Europeo (2013). Resolución del Parlamento Europeo sobre el patrimonio gastronómico europeo, 2013/2181(INI)) [Disponible en: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:52014IP0211&from=ES] 2. Ansón, R. (2014). Visión Global de la Gastronomía en el siglo XXI. Real Academia de Gastronomía. [Disponible en https://realacademiadegastronomia.com/discursos-academicos/ ] GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA EN ESPAÑA: ARTE PARA LOS CINCO SENTIDOS. 01 PLAN TURÍSTICO NACIONAL 2022 ENOGASTRONOMÍA 5 Las dos primeras características, disfrute saludable y espacio de encuentro, están muy ligadas a la dieta mediterránea, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad 3. La dieta mediterránea representa un estilo de vida, es la expresión de un sistema sostenible arraigado en usos basados en el respeto del territorio, en el ingenio en la utilización y gestión de los recursos naturales, en los métodos de producción de alimentos, en el conocimiento y en la forma de consumir los productos, y en el respeto de los ciclos estacionales de los productos de temporada y de la biodiversidad. La combinación entre tradición e innovación, entre nuestras raíces y nuestro futuro, es un rasgo muy relevante de nuestra gastronomía. En ella se combinan las “recetas de las abuelas”, basadas en técnicas simples y el uso de productos de cercanía, y la vanguardia gastronómica conformada por todos los profesionales que, en los últimos años, han liderado la creación, a escala nacional e internacional, de una novedosa cocina de autor. En el mundo de la enología se ha producido una evolución paralela, mejorando el conocimiento de las raíces regionales, de las características del suelo, clima y viñas, aprovechando también el desarrollo científico y las innovaciones tecnológicas para revolucionar la producción y la calidad de los vinos del país. Esto se refleja en datos. España es el quinto país con más estrellas Michelin del mundo (228 restaurantes en la edición de 2022) y cuenta con seis restaurantes en la lista de los 50 mejores del mundo que edita William Reed Business Media. El país tiene también una rica y extensísima variedad de servicios de calidad relacionados con la gastronomía y la enología distribuida en los barrios, los pueblos, los puertos o en los márgenes de nuestras carreteras. España es una potencia gastronómica y enológica. Es el séptimo exportador de productos agroalimentarios del mundo, el mayor exportador de aceite de oliva, el segundo mayor exportador de carne y productos de cerdo y el tercer mayor exportador de vino (primero en términos de volumen) y de frutas y hortalizas. Además, cuenta con la mayor flota pesquera de la Unión Europea y con una industria agroalimentaria caracterizada por el alto valor añadido de sus productos 4. Además, España tiene también un alto nivel de seguridad y calidad alimentaria. Nuestro país cuenta con una extensa lista de productos incorporados a los regímenes de calidad agrícolas y alimenticios, según el Reglamento CE 1151/2012, entre los que se encuentran 102 Denominaciones de Origen Protegidas agroalimentarias y 97 de vinos, y 90 Indicaciones Geográficas Protegidas agroalimentarias y 42 de vinos 5. 3. UNESCO (2013). La dieta mediterránea. [Disponible en: https://ich.unesco.org/es/RL/la-dieta-mediterranea-00884] 4. MERCASA (2021) Alimentación en España: Producción, Industria, Distribución y Consumo. 23ª EDICIÓN. [Disponible en: https://www.mercasa.es/media/publicaciones/290/AEE_2021_web.pdf] 5. https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/dop-igp/ PLAN TURÍSTICO NACIONAL 2022 ENOGASTRONOMÍA 6 Lo que para muchos es la comida y bebida de su día a día, para otros se convierte en el placer de lo excepcional. Una experiencia basada en la curiosidad por lo distinto: la enogastronomía de otra cultura, pero también la de otra región, otra edad o religión. La gastronomía es una de las manifestaciones culturales que más interés genera en los turistas, su importancia ha crecido en las últimas décadas y todos los análisis permiten pensar que lo seguirá haciendo en el futuro. La práctica del turismo enogastronómico supone el contacto con aspectos culturales y sociológicos de los destinos, lo que permite una forma única de interactuar con la cultura local y de descubrir la autenticidad de un destino. Por eso el turismo de gastronomía y enología son una parte esencial del turismo cultural, así como la comida y la bebida son elementos centrales de la cultura. Pero, al igual que existen razones para considerar que la gastronomía y la enología conforman un ámbito autónomo, el turismo enogastronómico es una práctica con características y dimensiones propias, que pueden y deben ser consideradas de manera independiente. El turismo enogastronómico consiste en conocer, disfrutar, saborear y experimentar gastronómicamente productos autóctonos, locales o regionales, lo que puede incluir visitas a los productores primarios y secundarios de alimentos, festivales enogastronómicos, disfrutar de restaurantes u otras modalidades de restauración, mercados de agricultores, programas de cocina y demostraciones, degustaciones de productos gastronómicos de calidad o cualquier actividad turística relacionada con la comida o la bebida, siendo este hecho la principal motivación del viaje de estos turistas 6. Incluso cuando la gastronomía no es el motivo principal del viaje, el disfrute de comidas y bebidas es uno de los atributos que cada vez se valoran más de cualquier destino turístico 7. En el turismo gastronómico se combinan de múltiples maneras la búsqueda de degustar nuevos ingredientes, con la curiosidad por disfrutar de formas alternativas de prepararlos o con la experimentación de nuevos maridajes o de nuevas formas de consumir los alimentos o bebidas. En general, el turista enogastronómico está muy orientado a la experimentación, al aprendizaje de diferentes culturas y a la comprensión de las cualidades o atributos de los productos enogastronómicos y las especialidades culinarias propias de los distintos lugares que visita. Pero el interés no se concreta sólo en el momento de la degustación, sino experimentando todo aquello que surge al considerar la comida y la bebida de forma integral y multidisciplinar. Su interés se expande al conjunto de actividades que hacen posible y dotan de sentido el hecho de comer en los destinos que se visita. 6. HALL, C.M. & SHARPLES, L. (2003). “The consumption of experiences or the experience of consumption? An introduction to the tourism of taste”. In Food tourism around the world. Elsevier Butterworth-Heinemann, Oxford. 7. OMT. (2012). Global Report on Food Tourism. UNWTO, Madrid. EL TURISMO ENOGASTRONÓMICO: EL PLACER DE LO EXCEPCIONAL 02 PLAN TURÍSTICO NACIONAL 2022 ENOGASTRONOMÍA 7 Por eso, también existe la curiosidad por las formas en que los productos se obtienen, se cultivan y se transforman, porque esos procesos también son significativos y parte de la experiencia turística. El turismo de gastronomía y enología se conecta, de manera directa, con el paisaje, la agricultura y los espacios en donde se trasforman los productos. Si consideramos todas las actividades que pueden desplegarse en la práctica del turismo enogastronómico, entendemos los diferentes elementos que forman parte de la cadena de valor del mismo 8: 1. Patrimonio gastronómico: recursos naturales, patrimoniales gastronómicos: rutas e itinerarios gastronómicos, paisajes y senderos, recetas, platos típicos, ‘oficios del gusto’, etc. 2. Productos gastronómicos, productores e industrias alimentarias: productos de calidad con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) e Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) (del mar, de la tierra, ganaderos, etc.), sus espacios productivos y las actividades turísticas y de ocio existentes en los mismos. 3. Sector de la hostelería (restauración y alojamiento), cuantitativo y cualitativo: número de establecimientos, tipologías (alta cocina o cocina de autor, cocina tradicional, cocina popular, bares de tapas, gastrobares, etc.), distribución geográfica, tipologías, distintivos de calidad asociados a la gastronomía. 4. Comercio especializado: Mercados tradicionales, callejeros, de productos de proximidad, tiendas delicatessen, enotecas, etc. 5. Eventos y actividades de divulgación de la cultura gastronómica: ferias y mercados de productos agrícolas, pesqueros y ganaderos, eventos gastronómicos, empresas de actividades gastronómicas. 6. Espacios de divulgación gastronómica: museos y centros de interpretación enogastronómicos. 7. Centros de investigación y formación gastronómica: universidades gastronómicas, escuelas de hostelería y centros de formación, etc. Así que, no sólo el turismo tiene un aliado en la enogastronomía, también la alimentación y la bebida tienen un aliado en el turismo. El turismo está siendo un motor para la conservación y recuperación de cocinas tradicionales, de alimentos autóctonos y de formas de trabajo tradicionales, además de ser elemento fundamental del desarrollo económico de una región. En este sentido, es necesario seguir trabajando para hacer de la experiencia de comer y beber en España algo memorable. 8. OMT- Basque Culinary Center (2021) Guía para el Desarrollo del Turismo Gastronómico. WTO. Madrid. PLAN TURÍSTICO NACIONAL 2022 ENOGASTRONOMÍA 8 Es posible encontrar una tendencia clara en el crecimiento de la enogastronomía como motivación del turismo no residente basada en los siguientes elementos 9: • Como señalan los estudios referenciados, el turismo asociado con el mundo de la gastronomía y el vino que realizan los no residentes constituye, en muchos casos, un atractivo complementario a otras motivaciones principales de viaje. • Son los turistas que señalan la cultura como motivo principal del viaje quienes más afirman haber realizado actividades de turismo enogastronómico. Así, aquellos que declararon haber realizado actividades definidas como “alta gastronomía, visitas a bodegas, viñas y catas” en 2021, mencionaron mayoritariamente el turismo cultural como motivo principal de viaje (42%), seguido del turismo de sol y playa (21%). • A pesar de ello, el crecimiento del número de turistas que señaló como motivo principal de su viaje “hacer turismo gastronómico” aumentó en términos absolutos un 24% entre los años 2016 y 2019 (tasa de crecimiento anual compuesto – TCAC). Lo que también resulta consistente con la tendencia global que señala el aumento de la importancia que la ciudadanía del planeta da a la enogastronomía. • En 2019, más de 18 millones de turistas afirmaron haber realizado, entre otras, actividades gastronómicas o relacionadas con el vino, lo que representa un 22% del total de turistas, con un +33% en tasa de crecimiento anual compuesta sobre 2016. • Si nos fijamos en el gasto turístico, el gasto en actividades de ocio y cultura generado por los turistas que realizaron actividades gastronómicas 10 en 2019 se eleva hasta los 3.527M€, lo que implica un crecimiento aún mayor: +44% en TCAC respecto a 2016. Esto supone un 3,8% respecto del gasto turístico total en 2019, cuando en 2016 sólo representaba el 1,5%, en 2017 el 1,9% y en 2018 el 3,1%. En 2021, dicho gasto ascendió a 1.327M€, cerca del nivel alcanzado en 2017 (1.624M€), manteniéndose en el 3,8% del total. 9. Datos elaborados por Turespaña, partiendo de la encuesta EGATUR, elaborada por el INE. 10. EGATUR recoge la cantidad pagada por todas las actividades de ocio, culturales o deportivas que afirmó realizar el encuestado, exceptuándose, por tanto, el gasto en compras, ropas o joyas, en comidas y bebidas, en restaurantes, en alojamiento, en transporte y otros que se recogen aparte. 03. EL TURISMO ENOGASTRONÓMICO EN ESPAÑA PLAN TURÍSTICO NACIONAL 2022 ENOGASTRONOMÍA 9 El turismo cultural, en el que podríamos incardinar el turismo gastronómico en sentido amplio, es el 3º en importancia en nuestro país, por detrás del turismo de sol y playa y de otros tipos de ocio sin clasificar. Estos datos ponen de manifiesto que, tanto el turismo cultural como el gastronómico, son actualmente motivaciones de viaje con tendencia creciente en nuestro país. Con el análisis del gasto generado por los turistas en función de qué actividades declaran realizar, podemos obtener una imagen de la evolución del turismo no residente entre 2016 y 2019 desde el punto de vista experiencial. FUENTE: ESTIMACIÓN DE TURESPAÑA A PARTIR DE MICRODATOS INE Gasto por Motivo Principal del Viaje en 2019 MOTIVO PRINCIPAL DEL VIAJEGasto (M€)TCAC 2016% del total Estudios 1.643,9-10%1,8% Negocios 6.042,04%6,6% Ocio/vacaciones 80.305,67%87,4% Incentivos de empresa 164,9-1%0,2% Otro sin clasificar 26.182,421%28,5% Práctica deportiva 1.428,51%1,6% Turismo cultural 15.316,521%16,7% Turis