Marcantonio Ruisi, Professore Ordinario e Chief del “Contamination Lab” dell’Università degli Studi di Palermo, Vice-presidente Società Italiana di Scienze del Turismo (SISTUR), Coordinatore Collana di Quaderni di Ricerca Economico Aziendale: Teoria e Casi

«Start food»: quando l’innovazione nei modelli di business diventa stella polare di nuove direttrici enogastronomiche. Negli ultimi due lustri abbiamo assistito ad un vero e proprio sovraccarico di attenzione: da una parte del mondo accademico, dell’associazionismo della PMI e indipendentemente
delle grandi corporation, così come della stampa economica, verso la genesi di nuova imprenditorialità, con conseguente profluvio di contest dedicati a promuovere e stimolare nuove idee d’impresa; dall’altra del mondo mass-mediatico verso i temi dell’enogastronomia come focus di una ricerca del viver sano traslitterata sovente in un coinvolgimento esperienziale variamente declinato, che attraverso una narrazione appassionata ha finanche portato alcuni chef, critici e giornalisti specializzati a divenire acclamate star del grande pubblico.

La crasi di questi due fenomeni ha acceso i riflettori verso nuove proposte imprenditoriali che non di rado combinano la tradizione culinaria italiana e la smartness delle nuove tecnologie applicate allo sviluppo del prodotto, alla progettazione e gestione del canale di comunicazione e commercializzazione, insieme con rinnovate modalità di organizzazione reticolare dell’offerta – a monte – o di fruizione – a valle – che lanciano anche un ruolo di pro-sumer per il consumatore finale attivamente coinvolto nel processo di produzione del bene-servizio da esperire.

Risultati conseguenti e tangibili: coopetition tra operatori economici, visibilità e accessibilità delle produzioni di nicchia, accorciamento della filiera con conseguente ridefinizione e redistribuzione del valore aggiunto generato, condivisione dell’esperienza con ruolo di mentor esercitato da fruitore a fruitore, fino a quello di influencer di una comunità di follower. Guardando le 20 finaliste di FactorYmpresa Turismo 2018, lo scenario innanzi tracciato sembra riproporsi senza timor di smentita.

Tra le key word dei progetti presentati, due vengono continuamente rilanciate: piattaforma ed esperienza. Il leitmotiv è quello della connessione e della rete interpersonale, e quindi quello di un turismo relazionale che connetta operatore e operatore, cliente e cliente, operatori e clienti, con il comune denominatore di una domanda e di un’offerta a forte connotazione esperienziale.

I social network, e in scia le piattaforme che si prospettano come hub di incontro/confronto di singoli soggetti e, ancor più, di community calamitate da comuni interessi, dimostrano oggi una capacità di concretizzare e veicolare opportunità di match tra una domanda curiosa e desiderosa di provare originali e più autentiche occasioni di svago e relax, con un’offerta di ospitalità connotata con i tratti tipici di una proposta di turismo lento vissuto in «punta di tempo», rispettosa dei ritmi naturali delle produzioni e delle
trasformazioni dei prodotti e – non secondariamente – delle relazioni amicali.

Così le idee d’impresa, propongono spesso modalità di networking di destinazioni che offrono esperienze di turismo (o semplicemente di consumo) enogastronomico responsabile, magari a km 0 o contrario allo spreco alimentare, prefigurando itinerari e package non battuti, talora contraddistinti da una targettizzazione che vuole essere inclusiva anche di quella domanda penalizzata da offerte standardizzate e omologate.

La cifra comune dei progetti presentati è quella di soddisfare comunque una domanda di autenticità che vuole leggere ed «empatizzare» i territori a partire dalle loro produzioni tipiche e narrazioni originali chiamate ad abitare il cuore dei visitatori, che, «deliziati» oltremisura, vengono chiamati a ripetere l’esperienza di consumo o comunque a farsene testimoni.

In occasione dell’Anno del Cibo Italiano, il MiBAC – Ministero dei Beni Culturali ha promosso un programma di tutoraggio e contributi economici destinato a progetti di impresa effettivamente in grado di elevare la qualità e il tasso di innovazione del turismo enogastronomico.

Su oltre 220 candidature avviate dall’apertura del programma “FactorYmpresa Turismo”, una giuria nominata dal MiBAC ha selezionato le 20 migliori idee di progetti innovativi in questo settore del turismo.

Queste vertono intorno a tre temi principali: Esperienza turistica, Marketing & Export e Territorio. Di queste 20, 10 sono state giudicate come maggiormente innovative e hanno potuto avere un premio economico per lo sviluppo e la realizzazione del progetto imprenditoriale.

Sostenibilità, innovazione tecnologica, accessibilità e fruibilità, attenzione per le categorie svantaggiate:

Sono questi alcuni dei temi attorno a cui si sono sviluppate le idee premiate, presentate nelle pagine successive insieme alle altre selezionate, a dimostrazione del forte interesse verso il turismo enogastronomico e della proattività di chi opera nel settore, testimoniata anche dall’elevato numero di candidature inviate.