Agricoltura biologica. L’agricoltura biologica è “un sistema di produzione agricola che ha come obiettivo il rispetto dell’ambiente, degli equilibri naturali e della biodiversità, e che cerca di offrire al consumatore prodotti genuini ottenuti nel rispetto del ciclo della natura” (Sinab, Sistema di Informazione Nazionale sull’Agricoltura Biologica). Essa è regolata a livello comunitario e nazionale da apposite normative.

Agriturismo. L’agriturismo è definito come attività di “ricezione ed ospitalità esercitate dagli imprenditori agricoli […] attraverso l’utilizzazione della propria azienda in rapporto di connessione con le attività di coltivazione del fondo, di silvicoltura e di allevamento di animali” (Articolo 2, comma 1 della Legge n.96 del 20 febbraio 2006). Rientrano fra le attività agrituristiche: a) la somministrazione di pasti e bevande costituiti prevalentemente da prodotti propri e di aziende agricole della zona (definiti in seguito come “agriturismi con ristorazione”), b) l’ospitalità in alloggi o in spazi aperti destinati alla sosta di campeggiatori (definiti in seguito come “agriturismi con alloggio”), e c) l’organizzazione di attività ricreative, culturali, didattiche, di pratica sportiva, escursionistiche e di ippoturismo (definiti in seguito come “esperienze in agriturismo”) (Art. 2, comma 3 della Legge n.96 del 20 Febbraio 2006).

Azienda agricola con vite. Si tratta di un’azienda agricola che pratica la coltivazione della vite in forma esclusiva o prevalente, e quindi possiede terreni dedicati alla produzione di uva da vino e/o da tavola.

Azienda vitivinicola. Con questo termine si identificano le aziende agricole adibite alla produzione di vino e a tutto quello che riguarda la viticoltura. Nel presente rapporto il termine “cantina” viene utilizzato con il medesimo significato.

Azienda vitivinicola aperta al turismo (o con servizi di accoglienza turistica). Si tratta generalmente di un’azienda che produce vino e che offre servizi di accoglienza turistica, fra cui visite guidate, degustazioni, alloggio, … Nel presente rapporto tali servizi vengono dettagliati nel caso di analisi ad hoc; si rimanda ai commenti e alle note delle sezioni per i dettagli.

Birra artigianale. Si definisce tale “la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione. Ai fini del presente comma si intende per piccolo birrificio indipendente un birrificio che sia legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro birrificio, che utilizzi impianti fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio, che non operi sotto licenza di utilizzo dei diritti di proprietà immateriale altrui e la cui produzione annua non superi 200.000 ettolitri, includendo in questo quantitativo le quantità di birra prodotte per conto di terzi” (Art. 35, comma 1 della Legge n.154 del 28 Luglio 2016).

Brew-pub. Il “brewpub” è un locale che ha predisposto al suo interno piccole unità di produzione, somministra e vende i propri prodotti esclusivamente all’interno del proprio locale affiancando quindi all’attività di produzione della birra quella di ristorazione.

Denominazione di Origine Controllata (DOC). Si tratta di un riconoscimento “riservato ai vini provenienti da zone già riconosciute, anche con denominazione diversa, a IGT [Indicazione geografica tipica] da almeno cinque anni e che siano stati rivendicati, nell’ultimo biennio, da almeno il 35 per cento, inteso come media, dei viticoltori interessati e che rappresentino almeno il 35 per cento della produzione dell’area interessata” (Art. 33, comma 2 della Legge n. 238 del 12 dicembre 2016).

Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). Tale riconoscimento “è riservato ai vini già riconosciuti a DOC e a zone espressamente delimitate o tipologie di una DOC [Denominazione di Origine Controllata] da almeno sette anni, che siano ritenuti di particolare pregio, per le caratteristiche qualitative intrinseche e per la rinomanza commerciale acquisita, e che siano stati rivendicati, nell’ultimo biennio, da almeno il 51 per cento, inteso come media, dei soggetti che conducono vigneti dichiarati allo schedario viticolo di cui all’articolo 8 e che rappresentino almeno il 51 per cento della superficie totale dichiarata allo schedario viticolo idonea alla rivendicazione della relativa denominazione” (Articolo 33, comma 1 della Legge n. 238 del 12 dicembre 2016).

Denominazione di Origine Protetta (DOP). “Denominazione di ori­gine è un nome che identifica un prodotto: a) originario di un luogo, regione o, in casi eccezionali, di un paese determinati; b) la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzial­mente o esclusivamente ad un particolare ambiente geogra­fico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani; e c) le cui fasi di produzione si svolgono nella zona geografica delimitata” (Art. 5, paragrafo 1 del regolamento UE n. 1151/2012). Nel caso delle produzioni vitivinicole, tale denominazione implica inoltre che le uve da cui è ottenuto il prodotto provengano esclusi­vamente da tale zona geografica e che il prodotto sia ottenuto da varietà di viti appartenenti alla specie Vitis vinifera (Art. 93, paragrafo 1, articolo a) del regolamento UE n. 1308/2013). In tale denominazione sono incluse le produzioni vitivinicole italiane con i marchi di Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) e di Denominazione di Origine Controllata (DOC), come indicato nell’Art. 3, paragrafo 1, comma d) della Legge n. 238 del 12 dicembre 2016.

Esperienza enogastronomica. Con questo termine s’intende un’esperienza turistica attraverso cui il turista può scoprire e sperimentare l’enogastronomia locale. In questo studio sono state considerate 26 tipologie di esperienze, che rappresentano il risultato dello studio e interpretazione di studi precedenti (TAMS, 2001; TIAA, 2007; Mandala Research LLC, 2013; Garibaldi et al. 2016; Garibaldi, 2018; Robinson et al. 2018).

Frantoio. Si tratta di aziende che producono le diverse tipologie di olio e che, a volte, sono dotati di un impianto di imbottigliamento. Rappresentano quindi l’industria di prima trasformazione del settore olivicolo-oleario. I frantoi possono anche commercializzare il prodotto attraverso la vendita diretta (Ismea, 2013).

Imprese di ristorazione. Con questo termine s’intendono gli esercizi che rientrano nel codice ATECO “Attività dei servizi di ristorazione” (56), ossia “Ristoranti e attività di ristorazione mobile” (56.1), “Fornitura di pasti preparati (catering) e altri servizi di ristorazione” (56.2) e “Bar e altri esercizi simili senza cucina” (56.3). Per ulteriori informazioni si rimanda al sito www.istat.it.

Indicazione Geografica Protetta (IGP). Indicazione geografica” è un nome che identifica un prodotto: a) originario di un determinato luogo, regione o paese; b) alla cui origine geografica sono essenzialmente attribuibili una data qualità, la reputazione o altre caratteristiche; e c) la cui produzione si svolge per almeno una delle sue fasi nella zona geografica delimitata” (Articolo 5, paragrafo 2 del regolamento UE n. 1151/2012). Nel caso delle produzioni vitivinicole, tale denominazione implica inoltre che le uve da cui è ottenuto il prodotto provengano per almeno l’85% esclusivamente da tale zona geografica, che la produzione avvenga in detta zona geografica, e che il prodotto sia ottenuto da varietà di viti appartenenti alla specie Vitis vinifera o da un incrocio tra la specie Vitis vinifera e altre specie del genere Vitis (Articolo 93, paragrafo 1, articolo b) del regolamento UE n. 1308/2013). In tale denominazione sono incluse le produzioni vitivinicole italiane con il marchio di Indicazione Geografica Tipica (IGT), come indicato nell’Articolo 3, paragrafo 1, comma f) della Legge n. 238 del 12 dicembre 2016.

Indicazione Geografica Tipica (IGT). Tale riconoscimento “è riservato ai vini provenienti dalla rispettiva zona viticola a condizione che la relativa richiesta sia rappresentativa di almeno il 20 per cento, inteso come media, dei viticoltori interessati e di almeno il 20 per cento della superficie totale dei vigneti oggetto di dichiarazione produttiva nell’ultimo biennio” (Art. 33, comma 3 della Legge n. 238 del 12 dicembre 2016).

Micro-birrificio. Per micro-birrificio s’intende un piccolo birrificio che presenta contemporaneamente le caratteristiche di indipendenza legale ed economica, che utilizza impianti fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio e che abbia una produzione annua non superiore a 200.000 hl. Tale definizione ricalca quella di “piccola birreria indipendente” così come definita nell’Articolo 4 della direttiva 92/83/CEE del 19 ottobre 1992.

Museo del gusto. Con questo termine si indica generalmente un museo pubblico o privato dedicato interamente o prevalentemente ad una o più produzioni agroalimentari o vinicole, e che quindi raccontano la storia di questi, dei metodi di produzione e, in generale, della cultura del lavoro delle persone. Nel presente rapporto questo termine non si riferisce ai musei etnografici o dedicati alla civiltà contadina e rurale, i quali hanno finalità differenti.

Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Per prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) s’intendono quei prodotti “le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo. Per l’individuazione dei prodotti agroalimentari tradizionali le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano accertano che le suddette metodiche sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, comunque per un periodo non inferiore ai venticinque anni” (Articolo 1, commi a) e b) del Decreto n.350 dell’8 settembre 1999).

Prodotti ad Indicazione Geografica (IG). Per prodotti ad Indicazione Geografica (IG) s’intendono i prodotti del comparto agroalimentare e vitivinicolo che hanno ottenuto uno dei marchi di qualità riconosciuti dall’Unione Europea, ossia Denominazione di Origine Protetta (DOP), Indicazione Geografica Protetta (IGP) e Specialità Tradizionale Garantita (STG).

Ristorazione ambulante. Con questo termine s’intendono tutti gli esercizi che rientrano nel codice ATECO “Ristorazione ambulante” (56.10.42). Per ulteriori informazioni si rimanda al sito www.istat.it.

Ristorazione di eccellenza. Con questo termine si identificano i ristoranti che sono stati menzionati in almeno una delle principali guide nazionali del settore, ossia “La Guida Michelin Italia”, la guida de l’Espresso “I Ristoranti d’Italia” (o “I Ristoranti e i Vini d’Italia”), la guida Gambero Rosso “Ristoranti d’Italia”, ottenendo uno specifico riconoscimento. Per “La Guida Michelin Italia” 1, 2 e 3 stelle; per la guida de l’Espresso “I Ristoranti d’Italia” (o “I Ristoranti e i Vini d’Italia”) 1, 2, 3, 4 e 5 Cappelli e Cappelli d’Oro; per la guida Gambero Rosso “Ristoranti d’Italia” i premi “Tre Forchette”, “Tre Gamberi”, “Tre Bottiglie”, “Tre Boccali”, “Tre Mappamondi”, “Tre Cocotte”.

Ristoranti e attività di ristorazione mobile. Con questo termine s’intendono tutti gli esercizi che rientrano nel codice ATECO “Ristoranti e attività di ristorazione mobile” (56.1). Per ulteriori informazioni si rimanda al sito www.istat.it.

Specialità Tradizionale Garantita (STG). Il termine “designa uno specifico prodotto o alimento: a) ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o una composizione che corrispondono a una pratica tradizio­nale per tale prodotto o alimento; o b) ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizio­nalmente (Articolo 18, paragrafo 1 del regolamento UE n. 1151/2012).

Strade del Vino (e dei sapori). Le Strade del Vino (o Strade del Vino e dei Sapori) “sono percorsi segnalati e pubblicizzati con appositi cartelli, lungo i quali insistono valori naturali, culturali e ambientali, vigneti e cantine di aziende agricole singole o associate aperte al pubblico; esse costituiscono strumento attraverso il quale i territori vinicoli e le relative produzioni possono essere divulgati, commercializzati e fruiti in forma di offerta turistica” (Articolo 1, comma 2 della Legge n. 268 del 27 luglio 1999).

Turismo enogastronomico. Il turismo enogastronomico è un viaggio dedicato alla scoperta dei sapori locali che porta ad acquisire il senso del luogo (World Food Travel Association, 2019).