Di Francesc Fusté Forné 

Francesc Fusté-Forné. È docente presso il Dipartimento di Economia dell’Università di Girona (Spagna) ed ha conseguito un Dottorato in Turismo (Università di Girona) e un Dottorato in Comunicazione (Università Ramon Llull). Le tematiche di ricerca affrontate nei suoi studi riguardano il marketing ed il turismo enogastronomico e rurale; in particolare si è occupato delle relazioni tra autenticità, patrimoni enogastronomici e identità culturali, sviluppo regionale, ruralità ed esperienze turistiche. Svolge, inoltre, ricerche applicate sul  ruolo dell’enogastronomia come driver di cambiamenti sociali e in relazione ai mass media.

Oggi sono numerose le regioni di tutto il mondo che comprendono destinazioni popolari per il turismo legato al mondo del formaggio, e molte di queste abbinano il marchio di indicazione geografica ai loro formaggi identitari, come accade anche in Italia. Questo rafforza il ruolo del terroir nella produzione e nel consumo del formaggio. Il turismo legato al mondo del formaggio abbraccia una diversità di elementi che creano un’attrattiva turistica, includendo sia piccoli imprenditori che grandi aziende, come accade nella regione del Manchego in Spagna, dove tutti i produttori contribuiscono al riconoscimento locale e globale del prodotto. Il formaggio viene inoltre utilizzato come ambasciatore delle nazioni, in un contesto in cui la diplomazia culturale ha guadagnato sempre più attenzione, e il formaggio viene impiegato come elemento identitario.

In particolare, l’attrattiva del turismo legato al mondo del formaggio si basa su diversi aspetti. Esso sviluppa una forte connessione con la storia antica (come accade nei Pirenei catalani, dove la produzione di formaggio è documentata fin dal periodo medievale) e con la storia moderna (come nelle Isole Orcadi, con la produzione di cheddar che risale al secondo dopoguerra), ma anche con le dinamiche migratorie (come il formaggio Colonia in Uruguay, la cui produzione si lega ai migranti svizzeri arrivati nel paese alla fine del XIX secolo).

Il turismo connesso al mondo del formaggio è anche un mezzo per coinvolgere i visitatori nella cultura locale, che include un patrimonio di tradizioni agricole e di allevamento (ad es. nelle piccole valli, come la Valle di Roncal nel nord della Spagna), ma anche con l’ambiente che circonda gli spazi di produzione (come accade in molte regioni montuose e nei loro paesaggi bucolici). I paesaggi dove vivono gli animali forniscono i nutrienti che si trasferiscono nel latte e, successivamente, nel formaggio, donando a ciascun prodotto un sapore unico che cambia con le stagioni. Poiché il latte non è lo stesso in inverno e in estate, anche il formaggio non è lo stesso nei diversi periodi dell’anno. Questo aggiunge una componente temporale alla territorialità. Le conoscenze locali sul formaggio vengono trasferite al sistema turistico attraverso musei a tema, ma anche eventi e tour.

Anche, gli spazi di consumo svolgono un ruolo cruciale, in particolare nelle città che concentrano i flussi turistici, dove mercati, ristoranti e negozi specializzati offrono una vasta

gamma di formaggi che attraggono un profilo variegato di palati. Questa offerta include l’uso di tecniche tradizionali di caseificazione che si fondono con gusti globali, come i formaggi aromatizzati con birra o wasabi. In questo senso, l’abbinamento tra formaggio e altri prodotti alimentari e bevande è un altro modo per far progredire il turismo legato al mondo del formaggio. Ciò include degustazioni di formaggio e vino o sushi bar che utilizzano formaggi locali nelle loro preparazioni.

La pianificazione e lo sviluppo di esperienze di turismo del formaggio devono concentrarsi su un’autentica narrazione in grado di connettere i passaggi lungo la filiera del formaggio, dal paesaggio alla tavola, e creare narrazioni coinvolgenti attorno alle persone, ai luoghi e alle pratiche legate a questo prodotto. Ciò si osserva, ad esempio, in un formaggio danese chiamato Havgus, la parola danese per «nebbia marina», poiché questo formaggio viene prodotto con il latte di mandrie che pascolano lungo il Mare dei Wadden, dove la nebbia marina estrae il sale dal mare e lo disperde sui campi, donando al formaggio un caratteristico gusto iodato.

Le future strategie di gestione e marketing del turismo connesso al settore caseario ruoteranno attorno all’esperienza che va oltre il prodotto, poiché i viaggiatori cercano esperienze immersive piuttosto che un consumo passivo. Un’esperienza di turismo del formaggio di successo dovrebbe integrare una narrazione coinvolgente (prima e dopo la visita, anche digitalmente) con attività pratiche e di apprendimento attivo (ad esempio, sulla storia di una destinazione), consentendo ai turisti di connettersi emotivamente e fisicamente con i patrimoni, i paesaggi e anche con gli stili di vita del territorio. Ad esempio, i pasti «dal campo alla tavola» nel contesto del turismo lento e rigenerativo creano un legame più profondo tra i visitatori e il formaggio, i produttori di formaggio e i luoghi di produzione.

In questo senso, la relazione tra formaggio e turismo può contribuire anche alla preservazione della biodiversità, valorizzando le pratiche tradizionali che aiutano a proteggere le razze locali, i pascoli, ma anche l’uso di caglio locale (come il fiore di carciofo) o gli spazi di stagionatura (come le grotte naturali), oltre ai diversi utilizzi culinari del formaggio in una varietà di piatti, dai taglieri di formaggi alle cheesecake. Gli attori coinvolti nel turismo legato al mondo del formaggio, dai contadini ai ristoratori, sono anche agenti di cambiamento che promuovono la transizione ecologica verso forme di produzione e consumo sostenibili, basate sulla comprensione del formaggio come una «porzione vivente» della geografia che incarna gli attributi culturali e ambientali di un luogo.

Analizzare e comprendere il comportamento del turista rappresenta un importante step – insieme all’analisi dell’offerta – per delineare un quadro dello stato attuale del turismo connesso al mondo del formaggio. Questo segmento – come abbiamo avuto modo di sottolineare in precedenza – è una delle espressioni del turismo enogastronomico, la cui crescente affermazione è condivisa da numerosi studi di settore e ricerche accademiche.

Prima di entrare nel dettaglio dell’offerta e della domanda, appare opportuno allargare lo sguardo all’enogastronomia in viaggio e ripercorrere gli aspetti chiave, che sono peraltro fattori che hanno un’influenza positiva nello stimolare la scoperta delle produzioni casearie, ossia: il forte interesse per l’enogastronomia e le aree rurali, l’appeal dei borghi e dei territorio rurali italiani, la voglia di vivere esperienze autentiche e la centralità delle visite ai produttori.